Loading ...
Гастрономическое путешествие по Индии: еда штата Махараштра
Индийская кухня популярна во всем мире. Почти в любой стране можно натолкнуться на индийский ресторан, а порой и на целый квартал, называемый местными жителями Маленькой Индией. Эти заведения пользуются спросом, но, к сожалению, чаще всего в меню представлен ограниченный и повторяемый набор блюд кухни Севера страны. Хотя сами жители жемчужины английской короны (так раньше называли колониальную Индию в Великой Британии) не питаются одним далом (суп-пюре из бобов), заедая все теплыми лепешками чапати (хлеб из пшеничной муки), и прихлебывают сладким ласси на десерт.
Может показаться, что индийская кухня чрезмерно сытная, жирная и очень острая. На самом же деле содержание стола жителя Индии сильно зависит от его координат — великое разнообразие блюд следует за великим числом регионов. Даже столь знаменитый Масала чай, завариваемый со смесью специй, трав и молока, почти невозможно найти на юге Индии. Хотя, казалось бы, этот традиционный напиток связан с Индией так же, как и пряники с Тулой. Более того, рецепт приготовления уникального Масала чая сильно зависит от района страны, и даже в каждой семье могут быть свои секреты и тонкости заваривания. И такие особенности наблюдаются в любом городе обширной страны.
Вспоминая, сколько территории и широт на нашей планете занимает Индия, легко представить такое разнообразие: жители используют в своем рационе местные продукты, специи, животных (да, не исключительно вегетарианца можно встретить на индийских тропах). Не последнюю роль сыграли религия, культура и традиции. Стоит заметить, что кулинария подстраивалась и менялась под влиянием других стран, претендующих на владение уникальными землями Индии. Так, к примеру, столь привычный картофель прижился в индийских семьях после ввоза его в страну с португальскими кораблями. Зато обратным насосом запустили грандиозные потоки ароматных специй и трав.
Начну же я свой обзор с кухни штата Махарашртры в центральной части Индии. Начинаем мы знакомство именно с него, потому что столицей и крупнейшим городом штата является красивый Мумбай (он же Бомбей), куда чаще всего и прилетают путешественники. К слову, стоит заметить, что Мумбай — достаточно дорогой город. Помню свое удивление, когда я заплатила 200 рублей в первый же вечер за порцию замороженного йогурта, естественно, со всевозможного рода вредными наполнителями вроде кусочков чизкейка и хрустящих хлопьев. Испытываешь незначительный меркантильный шок после всех этих сытных «тазиков» сабджи с горячими чапати за десятку рублей в закусочных иных городов Индии. Но знаменитый своей контрастностью Мумбай может накормить путешественника с любой толщиной кошелька.
Кухня штата Махараштра радует грандиозным размахом блюд: от обжигающе острых до удивительно нежных и воздушных. Даже в условиях одного штата ингредиенты одних и тех же блюд сильно зависят от географии и местной природы. Так, жители прибрежной зоны с удовольствием добавляют в свой рацион морепродукты. Почти во все блюда здесь с воодушевлением кладут стружку и молоко кокоса. В глубине материковой части на тарелках обязательно будут зерновые и бобовые культуры, которые служат основными ингредиентами местной кухни. Практически в любом блюде на севере Махараштры вы найдете обжаренный арахис. Стоит попробовать и местное карри, так как в этом штате используют свою особенную смесь специй (сладкую масала и черную масала). Вегетарианское карри готовят чаще с картофелем, цветной капустой, томатами и кокосовым молоком. Серди невегетарианских позиций очень популярны TaambdaRassa (красное карри) и PandhraRasa (белое карри) с курицей и бараниной.
Понравится в штате Махараштра и ценителям правильного питания за подход местных жителей к процессу приготовления блюд. Чаще всего готовят здесь на пару или слегка обжаривают с незначительным добавлением масла, чтобы сохранить вкусовую чистоту продуктов. Очень популярны здесь салаты из свежих овощей (koshimbir), маринады и уникальные чатни (соусы).
Итак, вы приземлились в Мумбае. Чем же питаться, куда бежать? На самом деле, с эклектичным городом все удивительно легко: здесь можно отведать традиционные блюда как любой области страны, так и, в принципе, всего мира. Всегда можно поесть лазанью на красивых подушках мягких диванов в кондиционированном ресторане, но истинный вкус Мумбая подарят вам шумные улицы города с крикливыми очередями и открытыми столовыми. Я лишь составлю список обязательных блюд, без знакомства с которыми непорядочно будет покидать яркий город.
Чаще всего на обед и ужин в штате Махараштра яства подают на тали (Thali) — большом металлическом подносе с углублениями для различных блюд либо с металлическими мисками на нем. Причем традиционный, классический Тали — это банановый лист, на который выкладывается горстками еда. Можно это назвать комплексным обедом. Порядок блюд на подносе строго определен, и чаще всего вы заметите среди них бхаджи (овощи, жаренные в тесте), чатни (соус) и маринованные овощи, рис, суп дал. Едят чаще всего правой рукой, которая считается чистой. Советую опробовать такой столовый этикет: косо на вас точно никто смотреть не будет, зато новых эмоций будет достаточно. Руки же всегда можно помыть после трапезы. Специально для этого во всех заведениях страны есть ряд открытых раковин. Когда трапеза подошла к концу, обратите внимание, как вы «сворачиваете» банановый лист. Если вы остались довольны своим обедом, то лист закрывается «к себе». Если же вы закрыли лист «от себя», то что-то вам не понравилось, и скорее всего вас тут повторно не застать.
Chivda (Чивда) или Бомбейский микс - классический индийский снек, замена чипсам и нашим родным сухарикам. Состав такого микса может быть различным, но чаще всего в него входят: жареная чечевица, арахис, "нудлс" из нутовой муки, воздушный рис, жареный лук, листья карри. И все это в ароматной смеси из специй и трав. Едят это обычно руками. Не совсем удобно, так как ингредиенты не особо крупные, но всегда весело и вкусно. Упаковка 100 грамм может обойтись в 10-30 рупий в зависимости от бренда. Продается снек абсолютно везде.
День можно начать с очень необычного для русского желудка завтрака — с каши из обжаренной в специях манной крупы с овощами. Называется такое кушанье Upma или Upeeth. Средняя цена за порцию 50 рупий. Самую вкусную кашу подают в MadrasCafe в районе Matunga.
Абсолютно на любой улице штата Махараштра можно купить самый знаменитый вегетарианский бургер — VadaPav (7-16 рупий). Создавался он поначалу как дешевый обед для бедняков, но приобрел такую популярность, что даже в некоторых ресторанах подают это незамысловатое блюдо. В качестве «котлеты» в бурегере выступает обжаренное картофельное пюре (vada). Размещают его в обыкновенной булочке из белой муки. Соусом обычно выступает белый чатни из кокосовой стружки или знаменитый красный чатни из острых перцев чили.
Крайне распространенным блюдом в любом кафе города является PavBhaji. В принципе, словом «Bhaji» обзывают любое овощное рагу. Но чаще всего в PavBhaji будет входить ароматное рагу из картофеля, доброй порции томатов, горошка и сладкого перца. Что самое важное — к блюду обязательно подается мягкая булочка хлеба — Pav. Иногда ее слегка поджаривают в масле с луком. Пропустить эту закуску будет сложно. Прогуливаясь практически по любой улице города, можно заметить повара в фартуке (а когда и без), усердно помешивающего красное варево в гигантской сковороде, по каемке которой аккуратно разложены сдобные, румяные булочки.ЛучшиебургерыVadaPaav продают на Dadar напротив колледжа Ruprel.
Существует здесь и свой аналог картофельным чипсам. BatataVada (5-10 рупий) — это просто обжаренные пластинки картофеля в кляре из нутовой муки и специй.
Будьте уверены, Индия — это не та страна, в которой вы останетесь голодным и бесстрастным. Готовьтесь к новым впечатлениям, вкусам и экстриму. Кстати, об экстриме: очень многие в Индии проходят через, так сказать, «волнительную» реакцию организма не местную кухню. Поэтому я очень советую на всякий случай припастись всеми необходимыми медикаментами, чтобы каникулы в неподражаемой стране прошли с минимальными чекинами в уборной комнате. А о традиционных сладостях и местах их локализации в Бомбее читайте в следующей статье.
Комментарий индийского режиссера Амрита Пала:
Мумбай — самый дорогой город в Индии. Но несмотря на это человек с любым бюджетом сможет сытно отобедать в разнообразных закусочных. Для себя я выбираю Thali. Традиционный тали вегетарианский. В Мумбае можно попробовать тали трех областей Индии: Махараштры, Раджастана и Гуджарата. Средняя стоимость такого блюда от 100 до 500 рупий. Самый лучший Тали в Мумбае можно отведать в роскошном ресторане Maharja Bhog за 400 рупий. Бюджетно (200 рупий) пообедать советую в ресторане Samrat на Churchgate. Принципиально особых предпочтений у меня нет. Мумбай предоставляет такой богатый спектр блюд, что можно буквально каждый день пробовать что-то новое. Но я, как и многие люди, выросшие в Индии, очень люблю домашнюю еду и стараюсь готовить сам для себя.