Владимир Карпов, владелец известной и популярной во Владивостоке школы-кофейни ProКофий, убежден: профессиональный рост бариста невозможен без участия в специализированных конкурсов и чемпионатов. Корреспондент «Просто Есть» узнал историю его пути.

— Какие соревнования вспоминаются чаще всего?

Мне довелось участвовать в чемпионатах и в качестве участника, и в качестве судьи. Конечно, особенно запомнился 2010 год. Тогда проходила серия чемпионатов — два от компании «Kafema» и отборочный тур общероссийского чемпионата. Я участвовал во всех и взял все три первых места.

На всех чемпионатах разные условия. Тогда нужно было сварить за определенный отрезок времени классический эспрессо и капучино, а также продемонстрировать авторский напиток. Отборочный этап на Россию проводился по стандартам SCEA (Speciality Tea Coffee Association of Europe). Это организация, которая проводит чемпионаты по всему миру. Документ с требованиями к участникам занимал 30 страниц. В нем четко было прописаны все мелочи: где должна быть ложка, где должна быть вилка, салфетка, что будут оценивать судьи.

В 2011 году я и парень из Южно-Сахалинска, Вадим Бобринев, полетели на чемпионат в Москву. Там мы поняли, что одержать победу здесь, на Дальнем Востоке – это одно, а выиграть московский чемпионат – это совсем другое. Чемпионат в Москве – это даже не столько индивидуальное соперничество подготовленных к конкурсу бариста, сколько соревнования компаний. Вокруг сильнейших участников объединяются большие компании-спонсоры. И идет битва оборудования, битва возможностей самой индустрии.

Этот чемпионат был самым сложным. За 15 минут нужно было приготовить 4 эспрессо для судей, 4 капучино, 4 авторских напитка, успеть рассказать о них и убрать. В судействе – 4 судьи «вкусовика» и 2 «техника. При этом судья пробует только свой кофе, не зная, какой вкус у других. Если эспрессо очень хорошего качества, он должен быть идентичен. Не должно получится так, что две чашки сварил хорошо, а две плохо. Система бальная.

На общероссийский чемпионат набирают целый судейский состав. Потому что очень много участников, очень много кофе. На случай, если вдруг подали сильно горячий напиток, либо сильно острый или специфичный, на чемпионате работает несколько команд судей.

— Каких результатов добились тогда в Москве?

Получил колоссальный опыт. Там я насмотрелся на таких профессионалов, по сравнению с которыми я ощущал себя маленьким котенком. Тогда я решил отказаться от своего авторского напитка — таежного эспрессо с лимонником и чагой, с которым выиграл на Дальневосточном чемпионате. Хотя славянский образ был продуман до мелочей. Кофе подавал в кувшинчиках, сам был одет в льняные одежды, которые были у нас на свадьбе, с тесемочкой на голове.

В Москве образ был другой. Я выступал от нашей кофейни «Оахако». Она была выполнена в мексиканском стиле, потому и мое амплуа должно было соответствовать этому стилю. Авторский напиток был пряным, с чили перцем. Одет я был в оранжевую футболку, на голове – большое сомбреро.

Адреналин зашкаливал. Руки у меня тряслись, как маракасы, только успевал ловить кофе. Судьи тогда не смогли по достоинству оценить мое выступление, потому что я немного переборщил с пряностями, с перцем чили, в частности.

Позже, будучи судьей на чемпионате, я пересмотрел те судейские листы, которые мне тогда прислали. Едва ли ни каждый судья тогда написал: «...слишком много острого чили, забивает вкус кофе, не могу ничего распробовать». А оценка «вкус» – самая главная, которая умножается на 4.

— Что еще важно для участника на чемпионате?

Моральная поддержка, конечно. Мне, например, без Юлии было бы намного сложнее. Стоит отметить, что везде на сертификатах, где вписано мое имя, нужно вписать еще и имя моей супруги. Потому что концепцию, образ, авторский напиток, все это мы придумывали вместе. Фактически Юля меня готовила к чемпионату, собирала по спискам. Я был на 100% уверен, что у меня есть все, что нужно: запасные вилки, запасные ложки, запасные полотенца, тряпочки — все, что положено по регламенту. Так что у нас все победы – семейные победы. Она была моим тренером, моим секундантом, когда мы готовились, замеряли связки – сколько по времени я готовлю эспрессо, капучино, авторский напиток.

Все эти кофейные вехи мы проходили вдвоем, и не было ни одного момента, чтобы мы были порознь. Она мой самый верный друг и любимый человек.

— В какой роли понравилось больше? В роли участника или судьи?

В прошлом году я прошел сертификацию, как судья. И вскоре снова участвовал в чемпионате, но уже по другую сторону, оценивая ребят. И понял, что судейство — это тоже достаточно тяжелый труд. Нужно пробовать, дегустировать, быть беспристрастным, сохранять объективность, смотреть не столько на участника, сколько на то, что он готовит, слушать, что говорит, выхватывать фразы.

Сейчас на чемпионатах встречаются очень интересные решения. Был один парень, который все свое выступление в стиле «Рэп» прочитал. «Смотрите судьи, как я выступаю, сейчас в молоко я наливаю...». Этот бит поразил всех. Креативно, но все равно судьи должны оценивать, прежде всего, вкус.

Многие используют музыкальное сопровождение в качестве подсказки для самих себя. Подбирают музыку таким образом, чтобы она им помогала. Например, после приготовления эспрессо начинает играть спокойная музыка - значит есть время поболтать с судьями. Музыка закончилась – пора приступать к капучино. Музыка «говорит» участнику, где ему надо ускориться, а где - фаза затишья, чтобы пообщаться с судьями.

Чемпионат — это целый мир, и мы со временем тоже планируем выставлять своих ребят от нашей кофейни «ProКофий».

— Своим богатым опытом участника чемпионатов делитесь? Поэтому кофейня — школа?

По понедельникам мы закрыты специально для этих целей – делиться опытом. Проводим мастер-классы для наших гостей, для тех, кто не занимается профессионально кофе. Темы выбираем общей направленности. Например, «Что такое правильный эспрессо?». Рассказываем на что обращать внимание, чем отличается хороший напиток от плохого, какие пенки бывают. Мастер-класс длится 1,5 - 2 часа. За это время мы делимся интересной информацией, обсуждаем нюансы, пробуем эспрессо и капучино с закусками. В кофейне 16 посадочных мест. Поэтому 16 – это максимальное количество участников. По формату мастер-класс больше напоминает дружеские посиделки. Пока варится кофе, мы накрываем и одновременно рассказываем, потом все по очереди дегустируют напитки. Подать одновременно 16 чашек с эспрессо невозможно, потому что машинка все равно варит постепенно.

Проводим эти мастер-классы для поднятия общей кофейной культуры. Хочется, чтобы люди могли отличить эспресо от лунга или латте от капучино. А потом, в идеале, могли отличить хороший капучино от плохого. Не просто сказать, нравится он им или нет, а аргументированно доказать в других местах, почему за этот капучино нельзя платить 150 или даже 200 рублей.

Цены на наши мастер-классы варьируется в зависимости от тематики от 800 -1500 рублей. За тот материал, что останется с человеком на всю жизнь – это достаточно справедливая цена. Мастер-классы – «Эспрессо» и «Капучино» – имеют продолжение. Для желающих и заинтересованных людей также есть более углубленный курс по эспрессо или по черному кофе (эспрессо без молока).

Иногда, кстати, приходят запросы на обучение бариста. Периодически к нам обращаются владельцы кафе, ресторанов. Просят обучить их персонал. Но это уже совсем другой уровень знаний и работы.

— А какой, кстати, у Вас любимый напиток?

По настроению. Но чаще всего это что-то из классики — двойной американо. Пью и чай. Я любитель зеленого чая.

Школа-кофейня «ProКофий» в самом центре Владивостока (ул. Адмирала Фокина, д. 22) открыта уже больше года. На входе нет кричащей вывески, официальное торжественное открытие заведения до сих пор не состоялось, но при этом в зачитанном и толстом меню кофейни – больше 75 позиций разных напитков, да и само заведение в особой рекламе не нуждается. Постоянные посетители рекомендуют его своим друзьям и близким людям. И понятно, почему. Оригинальные кофейные напитки, бодрящие фреши, классический кофе, оздоравливающие фиточаи любят как местные жители Владивостока, так и иностранные гости. А готовят все это богатство вкусов здесь по одному критерию качества – «Как для себя!». И кофе варит не кто-нибудь, а сам хозяин кофейни «ProКофий» Владимир Карпов. Его любовь к горячему ароматному напитку отлично дополняет уют и атмосфера, созданная здесь его супругой, Юлией. Счастливая семья влюбленных в кофе людей притягивает в семейное кафе подлинных ценителей и знатоков. Ценителей счастья и знатоков кофе.

О том, чем угощают гостей в семейной кофейне, продукцией каких поставщиков пользуются ее владельцы и в каком направлении планируется ее дальнейшее развитие, рассказал Владимир Карпов.

— В название «ProКофий» какие смыслы заложены?

Их там много. Во первых, часть названия написано на английском, часть на русском языке. Это не случайно. Потому что треть жизни я провел за рубежом, закончил учиться, когда мне было 30 лет. Там я научился разговаривать по-английски. Это помогает мне сейчас, когда к нам приходят иностранцы, а случается это довольно часто.

Две заглавные буквы в названии тоже не просто так. P и K обозначают, что у заведения ни одна голова, а две: моя и Юлина.

Несмотря, на наличие английских букв в названии кофейни, оно очень созвучно с русским именем. Прокопий, например. В нем заложено наши истоки, древние, славянские.

Кроме того, за углом находится детская музыкальная школа имени Сергея Прокофьева. Это тоже послужило своеобразным толчком, поскольку это место очень значимо для Юлии. Она закончила эту школу с золотой медалью.

И, безусловно, Кофий. В самом названии заложено отношение к кофе. Еще мы утверждаем, что «Мы — профи в кофе», но не во всем, конечно. Весь кофе не объять. Его очень много. Но именно в методе эспрессо, здесь да, мы профи, мы много знаем и понимаем. Настоящий Эспрессо можем готовить правильно, вкусно. Так что привести к нам иностранных гостей не будет стыдно. Мы, кстати, нередко слышали от иностранцев, что они «даже у себя такого не пробовали!» Вот это классно, когда ты представляешь Россию людям из других стран с неожиданной стороны. Россия это не только балалайка, медведи, но и вкусный кофе! С некоторыми из иностранных гостей даже переписываемся на нашей страничке в Фейсбуке, поддерживаем связь.

1 из 4

— По какому принципу составляли меню?

Меню и авторскую карту продумывали очень тщательно. Юлия потратила много времени, чтобы в каждой категории выделить свой авторский напиток. У нас есть холодный кофе, горячий, черный, с молоком, с добавками, прохладные напитки. В меню больше 75 позиций, при этом многие из тех, что мы умеем готовить, не указаны. Например такие, как «Макиато», «Мароккино», «Бреве». На этой случае мы всегда употребляем фразу из нашего меню: «Если вы что-то не нашли, спросите, скорее всего, мы это сделаем».

— Какие виды напитков из кофе выделяют гости? Самые популярные позиции?

У нас есть специальный «отворяющий» кофе, который нравится даже тем людям, которые не пьют кофе и не любят его — это Раф. Мы его впервые попробовали в 2011 году, когда ездили на чемпионат в Москву представлять Дальний Восток. Раф-кофе был придуман в Москве парнем по имени Рафаэль. Он любил эспрессо со сливками и ванилью. И специально для него бариста из одной сети кофеин сделал эксклюзивный напиток, где все ингредиенты вместе взбиваются и получается мягкий, пушистый, бархатный кофе, который напоминает капуччино, но больше похож на растаявший теплый молочный коктейль. Мы отметили, что этот напиток нравится представителям всех поколений: детям, взрослым и их родителям. Он мягкий, кофе в нем практически не слышится. При этом в нем есть порция эспрессо. Эффект он оказывает, но акцент смещается — эспрессо слышится в 3-ую, 4-ую или даже в 5-ую очередь. В зависимости от кофейной смеси.

Многим нравится «Черный американо таежный» с семечками лимонниками, с сиропом чаги, с сиропом лимонника. «Мокка Арабские ночи» пользуется большой популярностью. На вкус он как «Латте». Туда вмешивается шоколадный соус и пряности: корица, кардамон, мускатный орех. Букет пряностей раскрывается в горячем кофе и немного оттеняет сладость шоколадного соуса. Он получается красивым.

Гурманы предпочитают прохладный кофе на томатном соке с солью и перцем. Рецептуру и технику приготовления отрабатываем до совершенства, от чего он становится питейным, а не противным, как может показаться. Но этот напиток на любителя, кто-то пьет только его и ничего больше, а другие никогда и пробовать не станут.

Очень многие в нашем Instagram пишут, что с нас началось их познание кофе.

— Внешнему виду кофе уделяете столько же внимания сколько и внутреннему наполнению?

Мы обладаем техникой латте-арта (рисунков на кофе). Это не только придает эстетичность любому подаваемому напитку, но и демонстрирует правильность приготовления молочной пены, и приготовления самого эспрессо. Когда все технологии соблюдены, получаются красивые узоры.

Этому искусству стоит уделить время, потому как оно идет рука об руку с технологией взбивания молока.

А в самом начале этого пути нам было непросто. Не было никаких мастер-классов, не было семинаров. В 2003 году приходилось скачивать видео на английском языке. На видео ребята показывали, как микропенкой можно сделать какие-то интересные узоры. В то время в нашем городе пенку наносили только шапкой, но мы уже тогда пытались рисовать.

1 из 4

— А чай у вас выпить можно?

Конечно. Я сам люблю зеленый чай. В меню можно найти классические и ароматизированные белый, черные и зеленые чаи. Особым вкусом отличается «Имбирный» живительный чай. В состав входит перетертый свежий имбирь, мед и лимонный сок. В отдельном подразделе значатся фиточаи. Каждый день они разные: «Успокаивающий», «Иммунный», «Противопростудный». В каждый входит от трех до пяти видов трав и пара видов ягод. А также мед и лимонный сок.

Чаи в нашей кофейне настаиваются в термосах от 15 до 20 часов — это позволяет раскрыться вкусу. Потом сцеживаем и переливаем их в бутылки, чтобы они не перестояли. Разогреваем паром, никаких микроволновок у нас нет. Мы противники влияния микроволновых волн на пищу. Стараемся использовать только местные дальневосточные травы.

— Кроме напитков в меню ничего нет. «Заморить червячка» у ваших гостей не получится?

У нас в кофейне можно заказать десерты. Причем не по одному, а сразу сетами. Ведь часто придя в заведение, хочется попробовать все десерты из его ассортимента. Смотришь на витрину, выбрать сложно, все нравятся. Но все порции такие большие! А выбрать несколько и съесть 1,5 — 2 килограмма за раз невозможно. Поэтому мы решили последовать примеру одной из Питерских кондитерских и постарались предложить своим гостям ассорти из мини-порций.

В сетах все десерты тщательно подобраны. Десерты представлены с разными вкусами, с разными текстурами, разной направленности: шоколадная, ягодная, нежная, жесткая.

— Кто занимался подборкой десертов?

Это совместная работа Юлии и нашего кондитера — Дарья Переверзевой. Какие-то идеи приходят в голову Юлии, какие-то - Даше. Каждую из них Даша пробует реализовать. Первый - пробный вариант. Затем следующие, для доработки до желаемого результата.

Дарья – друг нашей семьи с 2000 года. Юля ее знает 15 лет, из которых 10 она профессионально занимается кондитерским искусством. Она постоянно обучается. В этом году Даша ездила на курсы к Марии Селяниной, которая представляет на чемпионате мировых кондитеров Испанию. Она в свое время эмигрировала в Испанию и там основала свою кондитерскую школу.

Среди наших посетителей недавно был кубинец. Я встретил его на улице и пригласил в кофейню. Потом он на нашей стене среди прочих сертификатов увидел сертификат от Марии Селяниной. И был восхищен. Сказал, что у них на корабле толстая книжка десертов, как раз ее авторства.

— Расширять ассортимент съедобных позиций не собираетесь?

«ProКофий» – это классическая кафе-кондитерская. В меню пока только напитки и десерты. Кухня в перспективе, в разработке. Опять же маленькая кухня и маленькое помещение предполагает, что будут какие-то простые вещи. Максимум – бутерброды, сендвичи, салатики, никакой тяжелой готовки. Нас расстраивает даже сам концепт и подход кофеен, в которых предлагается борщ, гречка, котлеты. Из-за чего люди начинают ходить по кофейням, чтобы съесть «Цезарь». А когда их спрашивают о качестве кофе, о нем им сказать нечего, они «Цезарь» ели.

В нашей кофейне мы стараемся подчеркнуть, что у нас главное блюдо — это кофе. Мы к нему добавляем пряности, молоко, сливки. Сервируем прежде всего кофе. А все остальное это дополнение к «Его Величеству». А в других местах это «запивон» к еде. Очень модно сейчас стало называться кофейней, и при этом не уделять внимания главному – кофе.

1 из 4

— Продукцией каких поставщиков вы пользуетесь?

У нас женой очень наработанный вкус, именно к продуктам. Мы не гонимся за ценой, но гонимся за качеством и за определенным вкусом. Брать абы что не будем, мы регулярно тестируем молоко, до кофемолки мы допускаем только тот кофе, который апробирован. На регулярной основе в меню остается только то, что прошло наш тщательный отбор. ТО, за что не стыдно.

Один из поставщиков кофе - местный. Цех — на улице Борисенко. Туда можно съездить, посмотреть, как хранится зерно, как оно обжаривается. Мы вместе с ними разработали собственные смеси. Я им написал состав, они его обжаривают, смешивают и привозят. Такой кофе есть только у нас. Кроме того, мы закупаем продукцию в Новосибирске (АБА Групп), Санкт-Петербурге, в Испании и Италии.

— Сколько человек в команде?

Помимо нас работает еще 5 человек. Мы очень большое внимание уделяем персоналу. Команду собираем из тщательно отобранных, проверенных людей. Далеко не каждый встает за кофемашину, далеко не каждый встает на кассу.

Поскольку мы сами работали в этой сфере, пройдя все ипостаси, от официанта до управляющего, мы своих сотрудников ценим. Стараемся удержать как можно дольше.

Еще одно наше отличие — мы постоянно здесь, в заведении. Нам хотелось реализовать тот европейский принцип, когда сам мастер стоит и доказывает свое мастерство вживую, руками. Не где-то там с Вьетнама, Таиланда командует, как нужно варить кофе, удаленно снимает показания, отчитывает управляющего. Хозяин здесь, и своим непосредственным присутствием он зажигает людей, открывает им мир в кофе.

— Сколько килограммов кофе готовится в день?

Результативность кофейни считается по количеству жмыха, который остается в конце смены. У нас обычно уходит от 1 до 2 килограммов. В пиковые дни вышли на 2 килограмма. Бывали редкие дни, когда мы выходили и за этот предел.

— Переезжать или расширяться не собираетесь?

Нет. Мы изначально хотели открыть небольшую кофейню, как в Италии. Здесь, когда Юля что-то рассказывает гостю, большинство остальных людей, сидящих в зале или зашедших за своим кофе «на вынос», слушают ее рассказ с интересом. В этом тоже наша особая атмосфера. Мы не измеряем нашу кофейню посадочным местами и квадратными метрами, главное — это качество наших услуг. В субботу и в воскресенье мест обычно нет. Но всегда есть возможность взять напитки с собой.

Кстати, на вынос не даем только один напиток, который нужно поджигать газовой горелкой, чтобы сделать карамельную корочку - Мусковадо. Просто бумажный стаканчик и газовая горелка — опасное сочетание.

— А есть ли система поощрения постоянных посетителей?

Да, у нас есть специальная карточка – «десятина народу». Наша «десятина» одна из самых щедрых. Потому как в большинстве заведений города прописано, за что ставятся штампы при заказе. Например только при покупке латте, эспрессо и капучино. Мы ставим штампы за все напитки: кофе, какао, морсы, фреши, чаи. Заказав 10 напитков в нашей кофейне, можно выбрать один бесплатно. Причем любой. В этом поощрении мы гостей тоже не ограничиваем. Мы их ценим и бережем!

Все дороги ведут на Родину. Владимир и Юлия Карповы — создатели школы-кофейни «ProКофий» — знают об это наверняка. Прожив в Канаде больше 5 лет, исколесив Италию вдоль и поперек, вернулись во Владивосток с массой идей, богатым опытом и стойким желанием привить вкус землякам к классическим качественным кофенапиткам и разным гурманским сочетаниям. Об этом и многом другом корреспонденту «Просто Есть» поведала счастливая семейная чета кофетворцов.

— Как зародилась идея создания семейного бизнеса?

Мы в кофейной сфере с 2003 года. Кофейное дело начинали моя мама и отчим. Пока я учился в Канаде, они открыли во Владивостоке представительство «La Cimbali». Это бренд оборудования №1 в мире. Очень крупный поставщик, практически 70% кофейного рынка снабжает эта монофабрика, которая находится в городе Бенаско в Италии. После родители открыли кофейню «Оахако».

В какой-то момент им понадобилась помощь, срочно нужен был технически подкованный человек, который сможет ремонтировать кофе-машины. Поскольку у меня с железками с детства все нормально, они меня вызвали на Родину. Тогда думали, что через год я снова примусь за учебу, но в итоге я задержался тут на три с половиной года. Но так и должно было случиться, ведь именно в этот период здесь я познакомился со своей будущей женой. И вскоре я стоял за стойкой, а Юля – за кассой. За 13 лет ничего не изменилось, я и сейчас стою за машинкой, жена за кассой.

А тогда доучиваться в Канаду мы с женой уехали вместе. В Канаде я получил специальность – «Бакалавр компьютерных наук», а Юлия – «Менеджер по рекламе». Еще в 2003 году, когда я сварил первую чашку кофе, я понял, чем хочу заниматься. Удивительно, как совпали наши с Юлией стремления, таланты и умения. Так что, пока мы жили там, ходили по кофейным выставкам, посещали разные кофейни, накапливали идеи, которые хотели реализовать вместе. Вообще, сначала мы планировали оставаться в Канаде, но потом решили все-таки вернуться в Россию и реализовать свои задумки во Владивостоке.

— Почему вы выбрали тогда именно Владивосток?

Мы вернулись еще большими патриотами, чем уезжали. Там, за границей, безусловно, все более регламентировано. Там что-то проще, что-то сложнее. Но русский дух, природа, этот край — нам очень дорог.

Хотя нас приглашали и в Москву, и в Питер, мы все-таки выбрали родной и дорогой Владивосток. Да, иногда во Владивостоке безумно тяжело делать то, что мы делаем. Особенно удручает работа с поставщиками, которые, к сожалению, на Дальнем Востоке склонны к монополизму. А когда нет здоровой конкуренции, монополисты себя очень свободно чувствуют. Никто кроме них ничего не возит. Или элементарно — поставки качественной продукции на Дальний Восток просто не осуществляются. Но мы выбрали Владивосток.

— Вас можно назвать приемниками «Оахако». Какие из принципов работы вы переняли?

В «Оахаеке» мы создали карту на 20 листах, где на каждом листе было 25 или 30 разных напитков. К середине меню гости уже забывали предыдущие листы, а впереди еще... Выбирать было тяжело. Поэтому мы разработали уникальную систему выбора кофе «по 5 словам». Человек приходил, говорил свои определенные ассоциации, даже не вкусы, а ассоциации, чтобы ему хотелось почувствовать, выпив кофе.

Например, под такой набор – солнце, песок, море, Париж, красота - мы делали кофе с цедрой апельсина, с корицей - это что-то такое жаркое, страстное. И попадали в точку.

Те, кто помнит нас по «Оахаке», и сейчас заказывают кофе таким образом. Но сейчас мы немного ограничены, у нас нет лицензии на алкоголь. С алкоголем мы не работаем. А это немного сужает рамки.

— Вы много путешествовали. Где кофе был самым лучшим?

Это все-таки Италия. У нас был целый месяц, чтобы понять это. В 2006 году нас пригласили на завод «La Cimbali» пройти недельную стажировку по оборудованию, кофе и разным технологическим фишкам. Кроме того, мы помогли организаторам сделать перевод в русскоязычном меню для одной из новых машин, которая была в разработке.

Сразу по приезду в Италию мы с Юлей договорились, что пока мы там находимся, будем обходить в день три-четыре кофейни, пробовать везде эспрессо и капучино, чтобы просто напитаться этим духом, кофейной культурой и образом жизни этого, итальянского кофейного мира. Ведь Италия — это родина эспрессо, особого способа пития кофе. Опять же, эспрессо-машина придумана тоже тут. Итальянцы придумали все напитки на основе эспрессо: капучино, латте, мокко. Поэтому если учиться, то именно у тех людей, которые сформировали культуру потребления кофе.

Очень много было выпито кофе за тот месяц. Не скажу, что он везде был фантастическим, но нас покорил сам подход. Мы его впитали.

Мы приехали в Италию с определенными знаниями, сами стояли за стойкой, имели отработанную поставленную руку. Вернулись с порванными шаблонами и рухнувшими представлениями. Все их немыслимые способы приготовления кофе работали идеально. Эти методы мы сейчас, конечно, применяем.

Средний возраст бариста в Италии — 40 лет. Это радикально отличается от нашего мира. Один из лучших эспрессо я получил из рук 75 летней бабушки в очках с золотыми зубами с 50-летним стажем работы бариста. Она делала немыслимые вещи, при этом не делала ничего из того, что, как мы знаем, считается правилами варки кофе. И у нее все равно получалось идеально.

— Чей кофе во Владивостоке, кроме своего, пьете?

Мы давно уже снизили свои ожидания в поисках хорошего кофе:)). Лучше ничего не ожидать. Здесь все-таки не Италия. Юля часто ходит по разным местам, пробует. Это дает нам возможность оценить обстановку, понять, растет ли уровень или он стабилен. А пока поиски хорошо сваренного кофе – непредсказуемы. Иногда шикарный кофе можно встретить в обычной бюджетной кафешке, и совершенно отвратительный – в ресторане Премиум класса.

Фотографии взяты из профиля кофейни "ProКофий" в социальной сети Instagram.

Энергия и драйв так и бьют из ребят ключом. Иначе как бы смогли юрист Иван Фомин, и программист Виталий Жмуриков, не имея абсолютно никаких навыков и практики в производстве продуктов питания, открыть вдвоем пекарню и пивоварню?

Пекарня Bake & Brew Bakery успешно работает в течение 7 месяцев, снабжая бездрожжевым хлебом Владивосток, Артем, Находку и Уссурийск. Продажи крафтового пива пока на поток не поставлены, но количество его постоянных покупателей неуклонно растет. Историю реализации одной идеи корреспонденту «Просто Есть» подробно рассказал идейный вдохновитель успешного бизнеса Иван Фомин.

— Ваш бизнес-тандем с Виталием как организовался?

С Виталием мы познакомились еще в подростковом возрасте, когда отдыхали в лагере «Океан», в смене «Интеллект». Лучшими друзьями мы не стали, но отношения и общение поддерживали. У каждого из нас была своя жизнь, учеба, работа, увлечения. И путешествия. Многие идеи для нашего бизнеса мы почерпнули именно за границей.

— С чего начинали?

Изначально была идея открыть японский Ramen Shop, но не судьба. Случился кризис, рамен оказался дорогой затеей. Цены на импортные продукты взлетели. Пришлось отказаться от этой идеи.

Потом я пробовал открыть собственную пекарню. Нанял пекаря, купил оборудование. Я очень рассчитывал на то, что человеку, который пришел ко мне работать, будет интересно пробовать какие-то новые вещи, постепенно их развивать. Надежда была на опыт пекаря, но увы. Это было интересно мне, но не ему. Абсолютно ничего нового делать не хотел. В принципе в городе все делают одно и то же. Даже технологические карты хлебов собственного производства в местных супермаркетах переходят из одного в другой. Все повторяют одно и то же, добавляя в состав своего хлеба кучу химии. После такого опыта, когда за тебя «работают» искусственные химические составы, очень сложно переучивать людей делай все не так, как раньше. Некоторое время и я так поработал и понял, что это бесполезно. Нужно делать что-то другое, что-то свое.

И только объединение наших общих с Виталием усилий принесло плоды.

— Идея, получается, Ваша?

Безусловно, без Виталия у меня бы ничего не получилось. Можно иметь идеи, но не уметь их реализовать. Виталий внес свой вклад. Он «оживил» идею, подсказал, как именно ее надо воплощать в жизнь. Он технически подкованный, ему понятно, как устроены механизмы и работает оборудование. Элементарно, когда мы начали варить пиво, нужно было найти рецепты, прочитать, понять, как это делается. Пройдя эту стадию, я бы дальше принялся покупать оборудование. А Виталий предложил собрать его самостоятельно. И мы это сделали. Своими руками.

— Так все-таки что открыли первым, пекарню или пивоварню?

C Виталей мы начинали варить пиво... Однажды, обсуждая планы, поняли что этот процесс однозначно может дорасти до чего-то более серьезного. Страсть к вкусным и качественным продуктам плавно привела нас к правильному «Другому хлебу».

И в какой-то момент решили попробовать сделать нормальный хлеб.

Идею кафе, где основой является хлеб, подсмотрели в Instagram у ребят из Австралии. В США в Сан-Франциско тоже есть интересная пекарня «Tartine». Она приобрела мировую известность, а ее владелец даже книги выпускает. Это очень здорово, мы задумали сделать такой же формат. И в принципе это наша итоговая цель — организовать свое заведение. Но начать все же решили с производства. Ведь в любом случае, оно будет необходимо и для открытия кафе.

1 из 2

— До этого приходилось что-то готовить?

Никогда! На самом деле, когда начинали, мы ничего не знали об этом. Информацию черпали из Интернета, в профилях Instagram, зарубежные сайты смотрели. Затем перешли к практике. Поначалу у нас ничего не получалось. Вернее получался кислый хлеб. Это происходило из-за неправильной ферментации. Мы пробовали снова и снова и вскоре стали замечать, где допускаем оплошности. Стало понятно, что очень важно выдерживать температурный режим и временные промежутки: где-то передерживали, где-то с температурой ошибались.

— Но почему именно хлеб?

Наверное, больше подталкивало желание кушать что-то очень вкусное. Хлеб, который делает большинство местных производителей безвкусный. Происходит это из-за того, что так построен технологический процесс, где цель – сделать продукт максимально быстро и с минимальными затратами, поэтому используются различные заменители, улучшители, ускорители. На второй день хлеб похож на бумагу. Если же дать тесту немного времени, то природа все сделает сама: длительные процессы ферментации позволяют образоваться новым микроэлементам, естественным путем добиться нужной структуры, вкуса и аромата. Эти «магические» процессы завораживают. Ко всему этому, правильно сформованный и запеченный хлеб выглядит эстетично и просто красиво. Сейчас хлеб сам себя продает. Люди хотят его есть снова и снова.

— Поэтому пришлось отложить развитие пивоварни?

Мы не ожидали, что будет такой спрос на хлеб. И теперь это занимает очень много времени. С пивом пришлось притормозить еще и потому, что все качественное сырье – импортное, отсюда проблемы с возросшей ценой и длительной доставкой.

— С пивом шли по тому же принципу, что и с хлебом? Всему учились сами?

Все «от» и «до» делали самостоятельно. Как я уже говорил, сами собрали все оборудование. Даже агрегаты, которые поддерживают оптимальную температуру в кегах с бродящим пивом, чтобы пиво не превратилось в «бражку».

 Затем начали изучать рецепты в американской литературе. Пробовали сварить несколько сортов пива, и за один я могу точно ручаться. Этот сорт хорош, гораздо лучше, чем многие промышленные сорта крафтовых пивоварен.

— Что за сорт такой?

IPA (India Pale Ale) — Индийский бледный эль — название пошло со времен, когда англичане, снабжая свои колонии в Индии не могли добиться того, чтобы пиво выдержало длительные морские перевозки, и тогда было найдено решение – добавлять в пиво больше хмеля. Более крепкое и хмельное пиво прекрасно выдержало долгий путь из Англии в Индию. В нашем пиве порядка 7% содержания алкоголя, но при этом в пиве не чувствуется «спирт», как, например в «Балтике 9». По шкале IBU, которая показывает, сколько единиц горечи содержится в пиве, в нашем пиве около 60 единиц. Хотя в других сортах бывает и до 1000 доходит. Этот сорт называют «флагманом крафтового пивоварения», потому что в Америке этот вид пивоварения начался именно с этого сорта пива.

1 из 4

— Что такое крафтовое пивоварение? В чем его отличие?

Craft или Artisan в переводе означает «ремесленный». В чем отличие такого пива от обычного, которое делают большие пивоваренные гиганты? В том, что Craft-пиво варят маленькие пивоварни, которые имеют возможность экспериментировать и не пытаться сделать массовый продукт, который должен нравиться всем. Благодаря этим экспериментам получаются новые оригинальные вкусы. Они могут, например, добавить в три раза больше хмеля, чем предусмотрено рецептурой обычного пива. Или сочетать разные сорта хмеля, каждый из которых даст свой вкус, аромат, горечь. Крафтовые пивовары доходят до того, что даже перец в пиво добавляют. Не обычный перец, а халапеньо, или другие очень горькие сорта.

Хотя ценителем и любителем пива у нас считается Виталий, я тоже успел его напробоваться, пока жил в Америке. Пробовал даже такие сорта крафтового пива, которые пахнут бананом или апельсином.

Пивоварни, которые варят craft-пиво, используют только естественное сырье. Местные же производители все чаще варят пиво из экстрактов.

— Производство какого вида продуктов ваш тандем хотел бы еще освоить?

Если все идеализировать, то, конечно, хочется, чтобы был свой бар, в котором бы рекой лилось свое пиво. И работала пекарня-кафе со своим хлебом. Может быть, это получилось бы даже совместить.

Конечно, бы хотелось что-то делать с мясом. Но чтобы взяться за это в масштабах производства, к этому нужно подойти очень серьезно. Ведь многие делают очень вкусные вещи дома, но чтобы поставить освоенный и успешный продукт на поток, нужны и деньги, и знания технологий хранения, и помещение, и умение продать свою продукцию. Нужны рывок и усилия. Все и сразу не бывает.

С началом весны улицы Владивостока начали преображаться: снег тает, появляется все больше аппетитных вывесок, открываются новые кафе. «Мы лепим пельмени «МО МО» – гласит одна из них. (Алеутская, 43) Пройти мимо сложно – в окошках видны довольные лица посетителей. Корреспондент «Просто есть» поддался соблазну и отправился выяснять, чем же кормят гостей в пельменной, названной по имени непальских пельменей. Владелица «МО МО», Светлана Токуренова, с радостью рассказала о первых днях работы, поделилась планами и раскрыла фирменный рецепт.

Самое вкусное – внутри

Все позиции меню умещаются на одном листе, но выбор от этого проще не становится. Ибо здесь представлены традиционные пельмени разных народов: грузинские – хинкали, бурятские – буузы, непальские – мо мо, славянские – пельмени и вареники, казахские – манты. Отличаются они не только подачей, но и составом. Пельмешки «приморские» с рыбой, «традиционные» — с говядиной и свининой. В фарш на хинкали кроме свинины и говядины добавляют большое количество зелени: кинзу, петрушку. В паровых мантах с бараниной много лука, в буузах больше говяжьего и свиного рубленного мяса. В состав Мо Мо кроме овощных начинок и начинок с морепродуктами входит имбирь. К пельменям каждый посетитель может выбрать соусы: сметана с зеленью или без, тайский – соевый соус с перчиком, аджика, горчица.

Салаты представлены всего двумя позициями: классическая «Оливьешка» и «Азиана» – салат с капустой, морковью и острым соусом. Из первых блюд можно выбрать бульон и грибной суп. В качестве десерта гостям предлагают попробовать морковно-ореховый пирог «Вовка-морковка». Среди напитков значатся чай, кофе, морс с клюквой и облепихой. В баре – ассортимент пива. Крепкие алкогольные напитки здесь попробовать нельзя.

Совсем скоро гости смогут познакомиться с корейскими пельменями — манду. Начинены они будут кимчи и тофу. Из итальянских блюд добавятся равиоли. Количество салатов увеличится до трех.

1 из 3

Мой размерчик

Сейчас порции всех блюд взвешиваются по граммам. Сделать одинакового веса и размера пельмени, конечно, не получается, так как лепщики все делают вручную. Штучно продаются только манты и позы. Эти изделия отличаются своим внушительным размером. Чтобы наесться, девушкам хватает двух штук, детям – половинки одной, а мужчинам может и пяти не хватить. Чтобы угодить всем, в меню хотят ввести порции разных размеров М и L. Они будут отличатся по весу. Каждый сможет выбрать подходящий размер порции.

От мала до велика

По задумке хозяйки, в кафе должны были кормить простой понятной всем едой. Эта идея получила моментальный отклик. Уже с первых дней работы от гостей не было отбоя. Большинство гостей пельменной – мужчины. Не стесняются заглянуть в «МО МО» и пожилые горожане. По словам бабушек и дедушек, здесь на них накатывает ностальгия. Именно с их подачи на столах появился уксус. Без него раньше пельмени не ели. В выходные дни в пельменную ходят семьями, а в вечернее время – влюбленные парочки. Несмотря на разнообразие меню, гости чаще всего выбирают традиционные блюда – мясные пельмени и пельмени с рыбой.

Еду в массы

Пельменная работает по предзаказу. Один звонок, и в назначенное время горячие блюда готовы. В ближайшее время появится возможность брать на вынос не только готовую еду, но и замороженные продукты. В качестве бонуса их будут сопровождать листовки с распечатками фирменных рецептов «МО МО». Многими из них поделились мама и бабушка хозяйки кафе.

Потехе – час

Время ожидания заказа в «МО МО» пролетает незаметно. Пока готовятся пельмени, гости могут поиграть в игры. Для этого на всех столах есть разноцветные карандаши и листы бумаги. На них нарисованы формы для игры в «Морской бой», «Лабиринт», «Крестики-нолики». Это занятие объединяет людей и помогает немного развлечься, в отличие от «затягивающего» телефона. В уютной обстановке пельменной даже солидные мужчины в пиджаках и галстуках, забывая обо всех и обо всем, играют в «морской бой» и громко объявляют, кто кого убил, а кто ранил.

1 из 4

Интересные цифры:

• В день съедается 20-30 килограмм пельменей и вареников.
• Средний чек — 400-500 рублей.
• В смену работает три повара и два лепщика.
• Время ожидания заказа 10-30 минут.

Рецепт МО МО со свининой и креветкой

Ингредиенты для фарша (1 кг):

• свинина — 540 г
• креветка (очищенная) — 370 г
• лук зеленый — 40 г
• чеснок — 10 г
• соль — 5 г
• соевый соус — 30 г
• имбирь — 15
• перец черный молотый — 1

Ингредиенты для теста:

• мука — 500 гр
• вода — 0, 5 стакана
• растительное масло — чайная ложка
• соль — 5 г

Советы по приготовлению Мо Мо от Светланы Токуреновой:

1. Замешиваете самое обычное паровое тесто, без яиц. Так оно будет лучше держать форму. Помните, тесто важно чувствовать, оно любит руки. Консистенция готового должна быть такой же, как у пельменного.
2. Свинину с креветкой нужно перемолоть на мясорубке и смешать с остальными ингредиентами.
3. Мо мо подают в форме рыбки. Они получаются чуть больше, чем классические пельмени.
4. Готовятся мо мо на пару. Свежие (не замороженные) парятся в течение 15 минут. Заморозка будет готова спустя 20 минут.

В кулинарной студии «Вкус жизни» прошел познавательный мастер-класс по изготовлению моцареллы из коровьего молока в домашних условиях. Опытный сыродел, Дмитрий Пономарев, поделился с собравшимися быстрым американским рецептом.

Цель мастер-класса: научиться работать с молокосвертывающим ферментом и проследить все этапы превращения молока в сыр. Уже через три часа каждый участник мастер-класса смог попробовать сыр собственного производства.

Ингредиенты на 100 грамм сыра:

• молоко — 1.5 литра
• лимонная кислота — 3 грамма
• хлористый кальций — 1 грамм
• молокосвертывающий фермент — 1 грамм

Инструкция по приготовлению:

1. Ставим емкость с холодным молоком на плитку и опускаем термометр. Лучше использовать прищепки, чтобы термометр не падал.

Примечание по ходу: Молоко в сыроделии — один из самых важных ингредиентов. Сыр можно делать из любого молока, но если покупать сырое молоко, то только у проверенных фермеров, дабы избежать отравлений. Еще лучше использовать пастеризованное молоко (жирность 2,5%; 3.2%)

2. Помешивая, тонкой струйкой добавляем лимонную кислоту в молоко для усиления кислотности. При добавлении кислоты молоко обязательно должно быть холодным (не более 14°C), иначе оно свернется.

Примечание по ходу: Лимонный сок тоже подойдет, но используя его, не получится достигнуть определенной кислотности молока. Потому что одни лимоны кислее, другие менее кислые. Как правило, на 1,5 литра исходного сырья потребуется 3 грамма лимонной кислоты.

3. После кислоты добавляем в молоко хлористый кальций. В пастеризованное молоко хлористый кальций добавляется в обязательном порядке. В сырое можно не добавлять, однако только в том случае, если вы уверены качестве фермерского молока.

Примечание по ходу: 10%-ный хлористый кальций можно купить в аптеке. Его продают как в ампулах, так и в сухом виде в килограммовых пакетах. На 5 литров молока нужен 1 грамм хлористого кальция. В ампуле 10 мл содержится как раз 1 грамм этого сухого вещества.

4. Теперь можно включить плитку на слабый огонь (примерно 1,5–2 деления). Постоянно помешивая, чтобы не было локального перегрева, нужно довести температуру молока до 35°C. Подогревать вообще желательно на водяной бане в специальной кастрюле.

Примечание по ходу: Мы с вами следуем сегодня ускоренному рецепту. Классический рецепт моцареллы не предполагает использование лимонной кислоты, кислотность молока повышается за счет кисломолочных бактерий.

5. Когда молоко достигло нужной температуры, кастрюлю отставляем в сторону.

6. Теперь из шприца, продолжая помешивать сырье, добавляем молокосвертывающий фермент.

Примечание по ходу: Мы используем японский фермент растительного происхождения — Meito. Купить его можно в интернет-магазинах. Вообще, ферменты бывают животного происхождения, которые вырабатываются в желудках животных, растительные и синтетические. Ферменты животного происхождения действуют быстрее и лучше, зато растительные и синтетические подойдут, например, лактовегетарианцам, которые не едят мясо, но молочные продукты потребляют.

7. Теперь закрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 45 минут в покое. Спустя это время сформируется сырный сгусток.

Примечание по ходу: Иногда бывает, что при первом нагревании образуется рыхлый сгусток. Не паникуйте, если молоко хорошего качества, второе нагревание все поможет исправить. Конечный результат будет одинаковым в любом случае.

8. После образования сгустка его нужно порезать. Берем нож и аккуратно делаем разрезы: параллельно, перпендикулярно и по диагонали. Разрезы не должны быть частыми.

9. Снова берем термометр, опускаем его в кастрюлю, включаем плитку на самый минимум (на 0,5 деления). Сейчас нам нужна скорость нагревания не сильнее, чем 1°C за 5 минут. В таком темпе нам надо нагреть наш сгусток до 40°C. На это должно уйти примерно 20–30 минут. Помешивать нужно не переставая, когда сгусток уплотнится, можно будет помешивать чуть энергичнее. Периодически смотрите на градусник, чтобы температура росла медленно. Иногда даже можно отставлять кастрюлю, чтобы она не нагревалась быстро. Сырная масса при этом должна постепенно уплотниться.

Примечание по ходу: На этом этапе можно испортить сыр, только если быстро нагревать. Потому как внешняя часть кусочков сырной массы может быстро высохнуть, а внутренняя останется влажной. В этом случае сырная масса отдаст меньше сыворотки, чем надо. Именно поэтому нужно нагревать медленно.

Чтобы постоянно кастрюлю не переставлять, лучше нагревать на водяной бане, тогда она будет нагреваться плавнее. Водяную баню ставим примерно на 41°C, и она как раз за 20–30 минут нагреется до нужной температуры.

10. Когда нужная температура достигнута, отставляем кастрюлю на 10 минут. Это время необходимо для того, чтобы сырная масса осела на дно кастрюли.
11. Сыворотку переливаем обратно в сотейник. Из нее впоследствии можно будет сделать рикотту. Сырную массу опускаем в емкость с горячей водой. Ее нужно немного помять, приподнимая края, чтобы она размягчилась и начала тянуться. Консистенция массы должна напоминать жвачку. Лучше это, конечно, делать деревянными лопатками, к металлической поверхности сырная масса прилипает.

1 из 2

12. Начинаем мять сырную массу: вытаскиваем ее из воды, расплющиваем, растягиваем и складываем. Затем снова окунаем в горячую воду и растягиваем. Продолжайте делать это до того момента, пока масса не станет глянцевой. Чем большее количество раз растянете и сложите, тем более слоистой будет структура вашего сыра. Теперь, чтобы сформировать шарик, заворачиваем края вовнутрь. В результате наших манипуляций у нас с вами получился глянцевый шарик сыра моцарелла!

Примечание по ходу: Сгусток, который плохо сформировался после первого нагревания, сейчас хорошо тянется.

1 из 3

13. Шарик опускаем в холодную воду. Он должен пару минут полежать в холодной воде, зафиксироваться. После этого его необходимо вытащить, положить в какою-нибудь емкость и поставить сыр в холодильник. Через 20 минут его можно есть.

1 из 3

Дмитрий Пономарев — бухгалтер по образованию, кулинар по призванию. Последние пять лет в свободное от работы время занимается производством колбас и сыров в домашних условиях. Совершенствовать свое мастерство Дмитрию помогает интернет и регулярные эксперименты. В интервью «Просто Есть» он рассказал о причинах отказа от магазинной продукции, секретах изготовления любимых деликатесов и о себестоимости домашних сыров.

— Что вас побудило начать заниматься производством собственного сыра?

Есть люблю)) Вообще, сырами интересовался достаточно давно. Начал их делать сам, когда оказалось, что трехлетняя дочка не хочет есть никакие кисломолочные продукты. Не ест, а вот сыр очень любит. Сейчас качество продаваемой продукции оставляет желать лучшего. Ситуация усугубилась еще и продуктовым эмбарго, из Европы перестали поступать сыры. Все это в совокупности подтолкнуло меня начать делать сыры самостоятельно.

— Каким, по-вашему мнению, является сегодня качество продукции, представленной у нас в магазинах?

Колбаса разная бывает, а сыр, честно говоря, как оконная замазка. Даже тот, который стоит 600 рублей. Вкус у покупных сыров и домашних сильно отличается. Есть сорта, у которых есть вкус, даже у местных производителей есть качественный товар. Сейчас неплохие сыры начали делать в «Киприно». Страшно то, что сейчас продают очень много не сыра, а сырного продукта. Сырные продукты, в отличие от подлинного сыра, изготавливаются с использованием растительных жиров. Не секрет, что среди них чаще всего используют более дешевый вариант, в частности, пальмовое масло. Оно организмом не усваивается вообще и оседает в организме. И копится.

— Получается, что решение производить сыр собственноручно это еще и решение вопроса здорового питания? А много времени отнимает это спасение-увлечение?

Когда как. Самый быстрый рецепт приготовления сыра занимает около 3 часов. За это время можно сделать, к примеру, моцареллу. Но временем для сыра я располагаю. К счастью, сегодня можно вести дела и в онлайн-режиме. Поскольку я занимаюсь настройкой бухгалтерских программ, у меня есть возможность работать дома. Через Интернет. А считать и планировать время — это всего лишь вопрос внутренней дисциплины. На свои увлечения я время нахожу.

— А сколько времени занимает приготовление по самому долгому рецепту?

Приготовить сыр — значит затратить примерно полдня. Столько времени уйдет от начала приготовления исходной массы до начала процесса прессования сыра. Потом его еще нужно закатать в воск, на это тоже требуется время. Правда, сейчас на этой стадии изготовления мне очень помогает техническое приспособление, именуемое «вакууматором». Это проще и времени меньше занимает.

— Какие ингредиенты нужны для сыра?

Обязательно нужно молоко и молокосвертывающий фермент. Если молоко пастеризованное, необходимо добавлять хлористый кальций и закваски. Если молоко сырое, то оно само содержит дикие бактерии, и вроде как закваски не нужны. Но для того, чтобы была повторяемость вкуса сыра одного и тоже сорта, нужно все равно использовать закваски. С пастеризованным молоком использование заквасок обязательно, иначе сыр просто не созреет.

Необходимые ферменты, закваски покупаю в интернет-магазинах, с доставкой во Владивосток. Если расходники заказывать первым классом почтой, то доставляют их довольно-таки быстро.

— Тяжело ли найти ингредиенты для тех или иных рецептов?

Молоко найти можно, но путь мой в поиске подходящего мне по качеству был длинным. Я перепробовал почти все пастеризованное молоко, которое продается у нас во Владивостоке. Я живу на улице Русской, три раза в неделю на остановку «Кутузова» приезжает бочка с молоком. Вот из этого пастеризованного молока сыр получается. Его реализует непосредственно молокозавод, по-моему из села Михайловка. Остальное молоко, из тех, что продается в пачках, оно не сыропригодно.

Что касается поставщиков сырья из разряда «от бабушки». Мой опыт подсказывает мне определенные критерии по выбору такового. Если вы собираетесь брать молоко у бабушки в деревне, то покупайте его обязательно у какой-нибудь проверенной бабушки, а еще лучше — от проверенной коровы. Ведь молоко в процессе производства сыра нельзя кипятить. При кипячении убиваются и кальций, и необходимые для сыра бактерии. Из кипяченного молока сыр никогда не родится. Так что бабушка бабушке — рознь!

В любом случае, вы можете пастеризовать молоко сами. Пастеризация молока для сыроделия происходит при 82 градусах. Поэтому молоко-сырье быстро нагреваем, в течение 20 секунд держим нагретым и также быстро охлаждаем. Например, ставим кастрюлю в ванну с проточной холодной водой и быстро перемешиваем молоко. Я для себя чаще всего беру уже пастеризованное молоко.

— Вы в своем производстве ничего ненатурального не используете?

Разве что хлористый кальций. Популярный при заводском производстве колбас нитрит натрия в домашней колбасе не использую. Нитриты сами по себе ядовитые. Ну и лишний натрий не нужен нашему организму.

— Что нужно иметь дома для производства сыра?

Сейчас моя домашняя сыроварня состоит из ведра, ванночки, кипятильника, помпы от аквариумного фильтра, чтобы воду гонял, тогда она нагревается равномерно, формочки, пресса и терморегулятора, которые самостоятельно регулирует температуру. Этот арсенал поможет вам приготовить любой сыр. А начинал просто с ведром и аквариумным термометром.

— Производством сыров в домашних условиях вы занимаетесь уже около двух лет. Сколько за это время сортов удалось приготовить?

Наверное, больше 15 сортов приготовил. Вот буквально вчера попробовал новый сорт — «Канестрато» - это такой сицилийский сыр в корзинке. Рецепты беру на просторах Интернета. Неохваченных, еще ни разу не приготовленных мною сыров еще очень много! Сколько их всего, наверное, никто даже посчитать не сможет. Более 3000 сортов сыров в мире.

— Сыра в доме много?

Дело в том, что я делаю разные сыры с разным сроком созревания. Тот, который можно сразу есть, съедаем. Остальные не трогаем, ждем пока необходимый срок будет выдержан.

— Какой из них дома делаете чаще всего?

«Кайрфилли» — это британский твердый сыр с чеддерезацией массы. «Кесо фреско» — с пиренейского полуострова сыр. И «Качотта» еще. Остальные реже.

— Какие сыры проще в изготовлении?

Рассольные сыры, такие как фета и брынза. Они изготавливаются на соли. Эти сыры не прессуются, поэтому не нужны формы для пресса. Их можно подвешивать над раковиной. Для развития кисломолочных бактерий в рассольных сырах достаточно комнатной температуры. Для других сортов сыров уже потребуются формы. Их можно приобрести в интернет-магазинах или сделать своими руками из подручных материалов, например из пластиковой канвы для трехмерного вышивания. Для прессованных сыров, которые нужно делать в прессе, я сделал форму из пластиковых ведерок. Дырочки в ведерке делаются для того, чтобы сыворотка отжималась.

— Бывало, что не получалось приготовить что-то?

Да. Конечно. Чаще всего это происходило из-за молока, качество которого не соответствовало. Из неиспользованных ингредиентов чаще всего делаю творог. Его можно сделать практически из всего.

— На продажу продукцию не делаете?

Нет.

— А если будут поступать заказы?

Для того, чтобы делать на продажу сыр, нужно дешевое молоко. Сейчас даже оптовая цена молока высокая. Молокозавод покупает у населения молоко по 35 рублей за литр. Я покупаю молоко по 56 рублей за литр. Если делать сыр из молока, который продается по розничной цене, сыр получится очень дорогим. Стоимость получается выше, чем в магазине. Не каждый покупатель будет готов заплатить 1000 рублей за килограмм, даже зная о том, что продукт качественный. Вообще, по моему мнению, в магазине нормальный, качественный сыр не должен стоить меньше 500 рублей за килограмм. Он просто не может стоить меньше.

— А колбасами сейчас уже не занимаетесь?

Реже. Заниматься ими стало просто лень. Сыр – это более интересное для меня направление.

— Колбаса, сыр. Какая ступень следующая?

Даже не знаю. Дядька грозился подарить на день рождения ректификационную колонку для очистки спирта. Если действительно подарит, может и освою самогоноварение!:)))

Сегодня все больше людей задумываются о своем питании, отдавая предпочтение полезным растительным продуктам, а не поджаренному стейку. Вегетарианская культура начала развиваться и во Владивостоке. А спрос, как известно, рождает предложение. В 2012 году в нашем городе появился магазин здорового питания — Veggy Shop. О бизнесе, взглядах на жизнь и нехимических продуктах «Просто Есть» рассказал директор по развитию Veggy Shop Анатолий Черепанов.

— В 2013 году ваш набирающий популярность магазин Veggy Shop переехал из одного района города в другой, с проспекта 100-летия на Дальпресс. В чем причина смены дислокации?

В 2012 году мы открыли первый Veggy Shop на Столетии, на четвертом этаже торгового центра «Искра». Это был пробный шаг. Если сейчас разобраться, никому бы в голову не пришло открыть магазин здоровых продуктов на четвертом этаже среди секс-шопов и магазинов нижнего белья. Ведь продуктовый магазин подразумевает определенную целевую аудиторию, проходимость, окружение. Но тогда этого понимания не было, впрочем, как и не было приемлемых вариантов на рынке аренды торговых помещений.

Спустя время, мы открыли второй магазин на Дальпрессе (Океанский проспект, 69). Он вобрал в себя все самое лучшее, что было в первом магазине, и при этом стал минимаркетом, то есть любой товар теперь можно взять лично в руки — понюхать, почитать, изучить. И когда он чуточку поработал, стало понятно, что магазин на проспекте 100-летия Владивостока никогда не будет работать так, как магазин на Дальпрессе. Таким образом, после открытия VeggyShop версии 2.0, первый магазин по совершенно объективным причинам мы закрыли.

Для Владивостока наш проект уникален. Мотивация, идея, реализация и наши клиенты — это принципиально новый опыт для нашего города. Во Владивостоке есть лишь единицы проектов, с которыми хотелось бы себя ассоциировать. Например, проект Аси Старициной, студия йоги YogyHall — это образец того, как замечательная идея замечательно реализована.

— С чего началась история VeggyShop?

С истории тех людей, что стоят у истоков этого дела. Я и мой партнер Павел Загузин знакомы около трех лет, нас объединяет одна духовная традиция, к тому же мы — вегетарианцы. Я четвертый год, мой друг — шестнадцатый.

Перед тем, как заняться VeggyShop, я работал с замечательными людьми в проекте «Market Radio» и компании «Автопилот», веселился в клубах и барах в качестве вокалиста и MC. Но однажды наступил переломный момент, когда я понял, что все — Game Over. Возникло желание подняться на какой-то новый этап. Я перестал употреблять алкоголь, стал вегетарианцем и уехал на четыре месяца в Индию в паломничество по святым местам. А Индия такая страна, откуда прежним не возвращается никто — атмосфера святой земли, многовековые храмы, садху (святые люди — прим. ред) очень сильно меняют твое сознание и представление о мире. И в этот момент получаю сообщение, что Павел задумал вот такую идею. Я подумал — вот оно! Приехал, он рассказал подробно о своей затее, и я решил включиться. Поскольку у меня был опыт работы в рекламе и маркетинге, я знал, как должны выглядеть те или иные вещи: логотип, шрифт, реклама. А Паша — это человек золотые-руки, большинство вещей в нашем магазине — стеллажи, полки, зону кассира — он мастерил сам.

Таким образом, его идея с моим подходом соединилась в проект VeggyShop. Первые полгода мы сами стояли за прилавком. Это очень полезно — общаться с людьми, получать обратную связь. На основе этого опыта, кстати, я даже прочел лекцию во ВГУЭС «Вегетарианство и современный образ жизни. Шаг вперед».

1 из 4

— Какую категорию людей вы ожидаете увидеть в VeggyShop?

Мы всех ждем. Мы ведь торгуем продуктами, а кушать вкусно и полезно хотят все. Для кого-то VeggyShop — это магазин вкусняшек. И это так! Мы собираем по всему миру разные интересные продукты, которые вы не купите нигде в городе. Для кого-то мы — магазин здорового, эко-, био- питания. Наши товары содержат лишь минимальное количество каких-то неорганических добавок, усилителей вкуса, либо не содержат их вообще. Ну и конечно, веганы и вегетарианцы — наши самые лучше друзья! Здесь они могут взять любой продукт с полки и знать, что он однозначно им подходит — рыбы, мяса, яиц там нет.

Кстати, изначально мы на них и ориентировались. Однако, впоследствии поняли, что не стоит себя ограничивать в людях. Ведь «вегетарианский» — для многих слово непонятное, почти ругательное. Поэтому, через некоторое время, не меняя своей сути, мы стали позиционировать себя в новом, популярном на Западе формате «healthy food store» — магазин здорового питания.

— Что для вас оказалось самым сложным в бизнесе?

Построение системы работы магазина. Поставить учет и грамотный анализ не так легко. И это до сих пор занимает много сил и времени. По сути, это рутина, но, благодаря ей, все становится по полочкам. Многие компании закрываются только потому, что они живут исключительно на идее, и у них нет понимания: работают ли они в плюс или в минус. Очень большой пласт работы, который не виден покупателям, делается в сфере администрирования. И это очень важно. За счет этого мы и просчитываем, сколько и что нам нужно, много не берем и постепенно приучаем людей к тому, что только у нас они могут найти те или иные продукты.

— Почему с распространяющейся культурой правильного и здорового питания количество магазинов, предлагающих соответствующий ассортимент продукции, не растет?

Медленно, но их становится больше. Мы находимся далеко от центра — тенденции запада нагоняют нас с разницей в пять лет. Я верю, что через некоторое время этот сегмент бизнеса будет в тренде. Мы не первые в этой идее — у нас есть предшественники. Однако именно мы первые, кто поставил идею здорового питания и вегетарианства во главу угла. Это наш основной акцент. И как я считаю, мы сделали это качественно, вкусно и с современным подходом. Если честно, надо думать не о конкурентах, а о том, как расширить рынок, как сделать так, чтобы люди поняли, какую важную часть их здоровья составляет питание.

1 из 4

— Кстати, как обстоят дела у VeggyShop с интернет-торговлей? Вы планируете открывать интернет-магазин?

У нас есть сайт, но он находится в демо-режиме, а сам интернет-магазин, к сожалению, пока не работает. Для нас это новый опыт. Тем не менее, интернет — одна из сфер, где любой бизнес, в том числе и наш, должен развиваться. 2015 год будет годом выхода VeggyShop на интернет рынок.

— Доставка тоже планируется?

Доставка 100% будет. Если нет доставки, то по факту сайт это просто электронная витрина. Это еще один камень преткновения: как организовать доставку, которая осуществлялась бы в тот же день и стоила в пределах 200–250 рублей.

На самом деле, в мире интернета и гаджетов, многие хотят прийти в магазин, чтобы посмотреть, понюхать, потрогать товар. Ведь как вы будете покупать благовония в интернет-магазине? Конечно, можно прочесть описание, но важно ведь и почувствовать запах.

— Что составляет ваш основной ассортимент?

Ты знаешь, очень много всего. Это и модные нынче суперфуды, и вегетарианская колбаса из пшеницы, алтайские каши, молотые на мельницах, дагестанский урбеч, тайских коричневый рис, мед, оливковое масло и песто из Греции.

Как минимум 60–70% товаров, которые можно видеть на наших прилавках, — это продукты от наших поставщиков со всей России. И 30–40% — это то, что мы закупаем во Владивостоке.

Идеи возить из-за рубежа были, они сохранились в качестве проектов на перспективу. Мы стараемся делать все по букве закона, а это подразумевает сертификацию. Закупка в другой стране предполагает, что товара нужно заказать, как минимум, контейнер. А распродать это за короткий промежуток времени нелегко, поэтому сейчас мы находим самые интересные товары из тех, которые наши поставщики либо производят в России, либо в странах-побратимах как, например, Дагестан.

Мы очень долго думали по поводу молочных продуктов: и сейчас у нас есть Суражевская продукция, очень вкусная и натуральная, сроки хранения — всего 3–4 дня. Есть адыгейский сыр, замечательный несладкий йогурт, кефир и молоко.

Мы привозим лучшие продукты, руководствуясь, в том числе, и мнением наших покупателей. И, что немаловажно, мы сами их едим. Все, что появляется у нас на прилавках, мы пробуем. Иначе как можно что-то советовать?

1 из 4

— Как на сегодняшний день обстоят дела на рынке вегетарианских продуктов?

Если говорить о питании, то проблема в том, что большинство людей едят быстро и дешево. Как сказал один из американских миллионеров, если люди так ценят свое время, то почему они едят такую плохую пищу? Эта пища ударит по вашему времени и кошельку, деньги будут уходить на восстановление здоровья. А, как известно, восстанавливать всегда труднее, чем поддерживать изначальный уровень.

Если приехать в Индию, на каждом продукте будет пометка: красная — невегетарианский продукт, зеленая — подходит для питания вегетарианцам. Но если мы сегодня зайдем в российский магазин и пометим все товары подобными эмблемами, то станет понятно, что большая часть продуктов попросту вредна для организма. Самое интересное — 30% этого сегмента (мясо, табак, алкоголь) имеют самую высокую стоимость. Понятно, что есть дорогие фрукты, но это, скорее, исключение из правил.

Поэтому можно сказать, что как такового рынка нет. Вегетарианские продукты есть в каждом магазине, на рынке даже. Но специализированных магазинов, таких как наш, буквально 3–4 и все они в интернете.

— Продавцы в вашем магазине выполняют функцию консультантов?

В нашем магазине не получится без консультации, потому что заходят самые разные люди, им консультация нужна. Поэтому наши продавцы не просто стоят и выбивают чеки, они помогают с выбором товара, помогают определиться, что именно нужно — ведь люди приходят с самыми разными вопросами и запросами.

— Что для себя вы бы отметили из продуктов в VeggyShop?

Греческое масло, которое у нас продается, — соотношение цена-качество, прямой отжим. Один из поставщиков привез нам экологически чистую морскую капусту (Ольгинский район Приморского края). Дагестанские урбечи* — это паста из различных семян, очень полезная для здоровья.

*Урбе́ч- густая жидкая масса темно-коричневого цвета, получаемая из растертых поджаренных или просто высушенных семян конопли, льна, подсолнуха или абрикосовых косточек. В традиционной кухне народов Дагестана используется для приготовления одноименного сладкого блюда (с медом и маслом), как питательное средство для поддержания сил, при лечении болезней.

1 из 5

— Расскажите о своих любимых блюдах…

У меня есть такая проблема: когда начинаю заниматься бизнесом, то дома практически не ем. Я люблю готовить, но это подразумевает, что нужно потратить определенное время. У меня же его сейчас, к сожалению, нет. Мой режим строится так, что чаще всего я уезжаю в 8–10 утра и возвращаюсь домой в 10 часов вечера.

Что касается моих любимых блюд, чаще всего я их нахожу в кафе «Ганга». Мой стандартный обеденный набор: две лепешки чапати, сделанные на открытом огне, суп дал, который очень питателен, вегетарианская котлета из нута или овощей, либо кофты — шарики в соусе, плюс гречка. На самом деле, в вегетарианстве много изысков, блюда могут быть намного вкуснее мясных.

— Вы сотрудничаете с «Гангой»?

Ганга — это наши коллеги и друзья, мы пестуем одну аудиторию. Здесь люди одних с нами взглядов и стиля жизни могут вкусно поесть, у нас — купить что-то вкусное домой. Для того, чтобы быть вегетарианцем, не нужно ходить в VeggyShop ежедневно, достаточно сходить на рынок, купить определенных продуктов, например, панир (адыгейский сыр), картошку, морковь, и можно очень вкусные вещи приготовить. Но мы хотим привнести на вегетарианскую кухню что-то новое, интересное и вкусное, поэтому мы и создали VeggyShop, где есть вещи, которые на рынке вы 100% не найдете.

Подготовка к Новому году идет полным ходом. Праздничная суета захватила всех. Так много нужно успеть: украсить дом, нарядить елку, купить подарки родным и близким, подготовить костюмы. В этой праздничной кутерьме многие забывают заранее подумать о новогоднем меню. Хотя наполнение праздничного стола имеет большое значение. Во-первых, блюда должны гармонично сочетаться: дополнять, а не «спорить» друг с другом. Во-вторых, всегда хочется удивить своих гостей новинками. Шеф-повар кафе «Молоко и Мед» Александра Сапрыкина помогла «Просто Есть» определиться с выбором наиболее подходящих для торжества блюд.

«Конечно, у всех есть в арсенале парочка проверенных классических рецептов. Они такие семейные, такие любимые. Но зацикливаться на традиционных позициях не стоит, ведь с каждым из этих стандартных блюд можно поиграть», - поделилась мнением Александра Сапрыкина.

Салаты

«Оливье»

«Не использовать в портовом городе морепродукты неправильно. Поэтому всем известный «Оливье» можно видоизменить и добавить в него крабы. Это придаст салату новый вкусовой оттенок», - рассказала шеф-повар.

Ингредиенты на 1 порцию (180 г):

Картофель – 30 г
Яйцо – 1шт
Зеленый горошек — 10 г
Каперсы - 4 г (6 шт)
Лимон – 2 слайса
Мясо краба – 50 г

Рецепт:

1) Режем вареный картофель, яйцо, перемешиваем с горошком, вместо соленых огурцов добавляем каперсы.
2) Чистим лимон, вырезаем мякоть, чтобы пленка не смешивалась с ингредиентами, и маленькими кусочками нарезаем в салат.
3) Добавляем мясо краба и заправляем салат майонезом.

«Когда ешь салат, местами попадаются кислые вкрапления, которые действуют на рецепторы и вызывают аппетит. Салат внешне выглядит, как стандартный «Оливье», но по вкусовым качествам отличается», - отметила Александра Сапрыкина.

Салат со свежей корюшкой

«Корюшка — товар доступный. Можно даже не тратить деньги, просто наловить ее. Конечно, корюшку чаще жарят или вялят, мало кто использует чистое филе. Поэтому данный салат может смело претендовать на звание «оригинального», - рассказала шеф-повар.

Ингредиенты на 1 порцию (280 г):

Картофель – 30 г
Свежая корюшка – 70 г
Редис – 20 г
Огурцы – 20 г
Помидоры – 70 г

Рецепт:

1) Чистим корюшку таким же образом, как на «Селедку под шубой». Отчищаем от костей, снимаем шкуру.
2) Затем в течение 5-6 минут маринуем ее в соленой воде.
3) Сливаем воду, добавляем растительное масло. Чистое филе без косточек становится очень нежным.
4) Добавляем редис, тонко порезанный на слайсы, жареный картофель, огурцы и помидоры.

Салат с кумкватами (маленькими апельсинами)

Ингредиенты на 1 порцию (150 г):

Кумкваты — 20 г
Хамон (можно заменить на копченую колбасу) — 20 г
Яйцо (куриное или перепелиное) – 1 шт
Руккола — 15 г
Кинза — 4 г
Шпинат — 20 г
Вяленые томаты — 20 г
Сок лимона

Все ингредиенты смешиваем в одной емкости и заправляем маслом.

«В салате ярко выражены нотки апельсинов, что однозначно ассоциируется с Новым годом. Куриные яйца при желании можно заменить на перепелиные. Их же можно использовать и для украшения. 1- 2 перепелиных яйца, разрезанных напополам, украсят блюдо и сделают его более привлекательным», - добавила шеф-повар.

Горячее блюдо

Голень индейки

«Достоинств у данного блюда много. Диетическое индейка будет легко воспринята вашим организмом, в отличие от жирных сортов мяса. Приготовить блюдо не составит труда, если в наличие имеется вакуумный аппарат. И на столе блюдо будет выглядеть празднично», - рассказала шеф-повар.

Ингредиенты:

Индейка
Мед – 5 г
Горчица – 5 г

Рецепт:

1) Вакуумируем индейку со специями и опускаем пакет в воду. Аппарат включаем на единичку, чтобы вода не кипела.
2) Индейка в течение 5-6 часов томиться в некипящей воде. На низких температурах (80 С) белок расходится, и мясо получается очень нежным. Такую заготовку можно сделать за 2-3 дня до Нового года и убрать в холодильник в запечатанном виде. Таким образом она может храниться в течение 2 недель.
3) В день праздника подготовленную ногу обмазываем колером: мед + горчица. Мед даст золотую корочку, горчица дополнительную пикантность. Затем индейку запекаем в духовке — 15 минут. Без подобной предварительной обработки индейка в духовке, скорее всего, получится жесткой и резиновой.

Закуски

С ростбифом

Ингредиенты на 1 канапе:

Говяжья вырезка – 10 г
Помидоры черри – 10 г
Листья салата – 2 г
Маринованные шампиньоны – 10 г
Корнишоны – 10 г
Хлеб – 5 г
Хрен – 2 г
Растительное масло
Соевый соус
Чеснок
Горошины перца
Тимьян
Розмарин

Рецепт:

1) Выбираем говяжью надпочечную вырезку. Это мышца считается самым качественным сырьем. Есть ее можно даже в сыром виде.
2) Готовим ростбиф. Мясо на раскаленной сковороде обжариваем со всех сторон, затем прогреваем в духовке в течение 5 минут, чтобы серединка осталась сырой.
3) Затем готовим маринад: растительное масло, немного соевого соуса, чеснок, перец горошком, тимьян, розмарин.
4) Горячее мясо кладем в маринад, оставляем его там минимум на сутки, лучше на двое.
5) Вытаскиваем мясо, нарезаем кубиками. Нанизываем на шпажки вместе с хлебом, помидором черри, листом салата, маринованным шампиньоном или корнишоном.

Со сливочным сыром

Ингредиенты на 1 канапе:

Сливочный сыр – 6 г
Свежий огурец – 20 г
Копченая семга – 8 г
Укроп
Чеснок

Рецепт:

1) Сливочный сыр смешать с мелко рубленным укропом, чесноком.
2) Затем выложить эту массу (примерно 3 г) на свежий огурец, сверху положить копченую семгу.

С домашним паштетом

Ингредиенты:

Куриная печень – 400 г
Лук репчатый
Сливки - 300 г
Тарталетки

1) Отвариваем куриную печень, обжариваем лук со специями.
2) Перемалываем в блендере печень с луком до однородной массы. Когда масса остыла, можно добавить немного 30% сливок.
3) Раскладываем полученную массу в маленькие песочные тарталетки. Красивая подача и вкус понравится гостям.

Десерт

«На мой взгляд, торт на Новый год не совсем уместен. На праздничном столе и так достаточно тяжелых жирных продуктов. Семьям с детьми лучше всего заранее приготовить пряники. Интересный процесс увлечет и детей, и взрослых», - рассказала Александра Сапрыкина.

Ингредиенты на 1 кг:

Масло или маргарин – 100 г
Яйцо - 2шт
Мука – 500 г
Тертый имбирь – 20 г
Мед – 170 г
Сахар – 90 г
Ванильный сахар – 2 г
Разрыхлитель – 10 г
Гвоздика – 1 г
Корица – 2 г

Рецепт:

1) Делаем тесто: смешиваем сливочное масло (маргарин), яйцо, муку, гвоздику, корицу, имбирь. Вымешиваем все ингредиенты.
2) Выкраиваем пряничные домики. Раскатали пласт теста, сделали выкройку из бумаги любой фигуры (елочка, снеговик, домик), приложили, вырезали форму.
3) Запекаем пряники в течение 8-10 минут.
4) Затем можно украсить пряники айсингом.

Фотографии предоставлены кафе «Молоко и мед».

Bubble tea - чай с шариками из водорослей, приятно лопающимися на языке, популярен во всем мире. Его стали делать еще 8 лет назад в Тайване. Сегодня этот необычный напиток можно попробовать во Владивостоке в баре Bubble Maker, который расположился в Цветочном пассаже и принимает своих гостей с 10 до 20 часов. Об открытии собственного дела и особенностях приготовления необычного чая корреспонденту «Просто Есть» рассказала владелица бара Полина Братко.

— Полина, как вы пришли к тому, чтобы открыть столь необычный бар?

Я давно хотела заняться своим делом в отрасли общественного питания, изучала различные варианты. И совершенно случайно моя тетя, которая интересуется различными франшизами, рассказала мне об этом проекте.Сегодня Bubble Maker - это международная компания в сфере фастфуда и безалкогольных напитков, оптово-розничный поставщик ингредиентов и оборудования для bubble tea и не только, представительство которой находится в Санкт-Петербурге.

На тот момент действовало очень интересное предложение: первые пять человек, подавших заявку на франшизу, получали ее бесплатно. Я поняла, что нужно попробовать – и в начале лета этого года стала одной из пяти победивших. На тот момент я и понятия не имела, что такое bubble tea. Но меня привлекла необычность идеи – ведь у нас на рынке подобных напитков представлено не было.

— В чем заключается концепция проекта?

Самое главное в том, что все ингредиенты изготовлены из натуральных продуктов. По сути, напиток является и полезным, и низкокалорийным, что для многих немаловажно. Например, наш молочный коктейль, состоящий из молока и пудинга (пудры), содержит всего 48 ккал на 100 мл - просто потому, что там нет мороженого (его заменят пудра). Но и без мороженого получается очень вкусно. А в 100 мл классического bubble tea всего 26-28 ккал.

Сегодня мы предлагаем стаканчики с напитком объемом 500 мл за 120 рублей и 700 мл за 150 рублей. Классический bubble tea делается всегда со льдом. Суть в том, что чай с сиропом и льдом взбивается и получается пенка, поэтому bubble tea назван так не только из-за шариков, которые добавляются в него в конце приготовления, но и из-за получившейся пены. Так что я всегда советую брать чай со льдом – классику. Но и горячие напитки не менее вкусные. Многим нравится горячий зеленый чай с манго. Кстати, вопреки опасениям наших гостей, шарики в нем не лопаются, так как сделаны из водорослей.

— Как происходит процесс приготовления напитков? И что входит в ассортимент на сегодняшний день?

Фишка бара пока заключается в том, что человек сам собирает свой напиток как конструктор. В первую очередь необходимо выбрать основу. Это может быть как bubble tea (черный, зеленый или жасминовый чай, который заваривается каждое утро и хранится в термосах), так и bubble coffee и милкшейки. Основа последних – молоко и пудра. От сиропов в милкшейках мы отказались, потому что молоко с некоторыми вкусами иногда сворачивается. Что же касается чая и кофе, на вкус гостя добавляются сиропы или пудинги-пудры. Сиропов у нас представлено очень много: киви, йогурт, лайм, лимон, клубника, ананас, персик, виноград, дыня, манго, маракуйя, гуава, коричневый сахар. Далее – сами добавки в виде шариков, тапиоки или желе. Что касается сроков хранения, у сиропов он достаточно длинный, а все желе и джус боллы хранятся в холодильнике.

1 из 2

— Слово «пудинг» в широком понимании совсем не ассоциируется с пудрой…

Да, но в нашем случае это именно так. Я сама изучала состав этой пудры и была приятно удивлена тем, что в ней нет вредных веществ. Вкусы пудры самые разнообразные: манго, арбуз, кокос, taro mix. Их интересно смешивать с напитками. Например, можно делать молочный чай, то есть в чай добавляется пудра и получается кример с определенным вкусом. Но следует знать меру и помнить, что не каждый чай и не каждая пудра совместимы между собой. Taro mix, например, в сочетании с молоком дает очень приятный вкус, но с чаем я его смешивать не советовала бы.

— Taro mix – непривычное название для местных жителей…

Таро – это популярное пищевое растение Африки и Юго-Восточной Азии. Клубни таро называют еще сладкой картошкой. Пудра taro mix по запаху и вкусу похожа на печенье, но вот в натуральном виде потреблять плоды, говорят, сложно.

— Настоящий простор для творчества гостей. А стандартные позиции, так называемая классика, в баре представлены?

В планах сделать и стандартное меню, потому что по прошествии времени начинаешь понимать, что именно любят наши гости и каким вкусам отдают предпочтение. Некоторые, когда видят такой широкий ассортимент, расстраиваются, что вкусов очень много, ведь никак не могут выбрать для себя подходящий. Сегодня девушка выбирала из предложенных сиропов минут 15. Поэтому я и хочу сделать меню – решить проблему тех гостей, кто не может определиться с выбором.

— Какие самые популярные позиции на сегодняшний день?

Самой популярной позицией, пожалуй, остается bubble tea с черникой. Чаще всего его основой является черный чай. Вообще, если человек любит молочные коктейли, то, скорее всего, он выберет милкшейк. Но я всегда советую попробовать именно bubble tea, если люди пьют напиток в первый раз. Большой популярностью пользуется вкус винограда, клубники. Персик и черный чай – это неизменная классика.

1 из 2

— А какой из всех вкусов предпочитаете вы?

Я часто слышу слова:«сделайте на ваш выбор или самый вкусный». Но это достаточно сложно, ведь мне нравятся все. Вкус, который я выбираю, зависит от настроения. Все напитки получаются разные в зависимости от ингредиентов: какой-то послаще, какой-то покислее. Сегодня я попробовала новый вкус – зеленый чай с лимоном: вроде банально, но напиток получился очень освежающим и вкусным. Среди молочных выделить тоже сложно. Все зависит от конкретных пожеланий и настроения.«Сделать на свой вкус» - для меня самый сложный заказ. Я предлагаю людям выбрать сироп, не отталкиваясь от того, как он будет сочетаться с той или иной основой, а просто по желанию в данный момент: в любом случае, получится вкусно и прикольно!

— Выходит, франшиза не обязывает вас готовить определенные «запатентованные» напитки?

Все верно, франшиза абсолютно свободная, и она нас не ограничивает ни в чем. Это просто бренд. Они предоставляют продукты – в этом суть компании. А как ими распоряжаться – решать нам.

— О процессе приготовления напитков мы поговорили. А как на счет самого интересного – шариков? Какова технология их приготовления?

Шарики, или джус боллы (juice ball), делаются методом сферификации. Проще говоря, берется сок, замораживается в шарики и потом опускается в гель. Гель – это вещество под названием альгинат натрия (бурые водоросли). В получившейся оболочке шарики тают – вот и готов джус болл. Вкус его зависит от сока, помещенного внутрь. На сегодняшний день у нас представлены шарики со вкусом манго, маракуйи, клубники, шоколада, апельсина. Кроме джус боллов, есть и желе: кокосовое и из агар-агара со вкусом ананаса, маракуйи, личи, клубники и фруктовый микс. Но классикой считаются шарики тапиоки*.

Тапиока (маниоковое саго) — зернистый крахмалистый продукт, получаемый из корней маниоки. Высококалорийная и легко усваиваемая пища, широко употребляемая в тропических странах.

Каждое утро мы варим ее, заливаем сиропом из коричневого сахара, и получаются такие черные желейные жемчужины с карамельно-кофейным вкусом, которые очень хорошо сочетаются с молочными и кофейными напитками. Когда bubble tea только появился, тапиока являлась основным его компонентом. Потом уже появились джус боллы и желе. Описать вкус тапиоки сложно, нужно пробовать.

Кстати, некоторые наши гости уже пробовали такой напиток заграницей. Что же до нас, местный bubble tea ничем не отличается от зарубежных - мы делаем все строго в соответствии с технологией. Да и вообще испортить этот чай очень сложно.

1 из 3

— А какой самый необычный коктейль вы готовили?

Это был черный чай с taro mix. По цвету он вышел очень некрасивым. Но девушка, заказавшая такое интересное сочетание, сказала, что ей понравилось. Я попробовала – и в самом деле вышло вкусно, но вот внешний вид его отталкивал…

Есть и те, кто предлагает новые необычные вкусы, которые в итоге оказываются просто великолепными. Так недавно одна гостья заказала напиток с манговым пудингом и добавила клубничный сироп. Мы даем полную свободу выражения: можно смешивать пудинги, сиропы между собой.

— Впервые ваши напитки можно было попробовать на FoodMart. Какие были ощущения после дебюта?

Действительно, FoodMart стал нашим дебютом. Причем, когда мы узнали о нем, оборудование и ингредиенты были еще в пути, и мы ждали поставку со дня на день. Но все-таки мы успели, и всю ночь я готовила коктейли, чтобы на утро привезти их на мероприятие. Как только мои подруги, которые в этот день представляли Bubble Maker, приехали на маркет, оказалось, что количество желающих намного больше количества напитков. Поэтому я весь день нон-стопом готовила их. Сначала я делала определенные рецепты, которые мы придумали заранее, а потом поняла, что нельзя делать одно и то же, и на ходу начала экспериментировать. День выдался очень насыщенным и продуктивным. Но заготовки мы не практикуем. На FoodMart не было возможности готовить при гостях, а сейчас есть – и это хорошо.

— Планируете ли расширяться?

Мы не так давно обосновались в Цветочном пассаже – 4 октября. Во Владивостоке всегда стоит проблема с арендой. В идеале, конечно же, хотелось бы расширяться и иметь не один бар. А,с другой стороны, бар потеряет душу, если их будет много.

— А с объемами справляетесь?

Бывают наплывы. Допустим, в субботу полтора часа я работала без остановки – очередь все росла, даже перегородили проход.

— Фирменный стиль придумывали вы, или это франшиза? У вас на стене рисунок с героями популярного мультика Adventure Time…

Франшиза подразумевает под собой лишь лого - фиолетовый парень на эмблеме, само же оформление в фиолетовых цветах приятно смотрится, и мы решили остановиться на нем. С самого начала у нас было нарисовано облачко на стене. Как-то пришли девушки и узнали в этом облачке принцессу Пупырку из известного мультика. И мы решили, что это неплохая идея – разрисовать облако в стиле мультфильма Adventure Time. Я нашла в интернете эскиз, который идеально вписался в интерьер, и воплотила его в жизнь в нашем баре.

1 из 2

— По истечении двух месяцев работы в Цветочном пассаже, какие выводы вы сделали?

Еще очень много работы предстоит, и нужно внести множество корректировок. Самое главное – сделать меню, чтобы людям стало понятнее и проще в выборе, сделать вывеску.

— Планируете ввести в меню еду?

Я сначала хотела ввести еду в виде сэндвичей или капкейков, но пока оставила эту идею. Хотелось также запустить вафли или фризер для мороженого, но потом оказалось,что места не очень много: если напитки хранить несложно, то с едой все проблематичнее. Так что я пока остановилась на напитках и слежу за тенденцией – как пойдет дальше. Мы работаем всего несколько месяцев, со временем станет все ясно. Может, найдем хорошее место для второго бара, и там уже будет еда. Но это в идеале…